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調料的烹飪竅門—- 烹飪技巧



教學主題: 調料的烹飪竅門

大家好!! 小編今天來和大家分享關於 烹飪技巧教學

今天的這個教學主題是: 調料的烹飪竅門

這教學的重點為這幾點 [ 調料的烹飪竅門 ]

希望你可以得到此文的精華

本文重點

本篇導航
一、油烹飪竅門
二、鹽、味精的烹飪竅門
三、調料烹飪竅門
四、醋烹飪竅門
五、糖烹飪竅門
六、香油烹飪竅門
七、香料烹飪竅門

調料的烹飪竅門
貼心提醒:

一、油烹飪竅門

• 調和油

用幾種脂肪酸組成不同的油脂調配成的油脂製品,它可以有助於改善油品的營養價值或風味。

• 巧分調和油

1.營養調和油(或稱亞油酸調和油),一般以向日葵油為主,配以大豆油、玉米胚油和棉子油,調至亞油酸含量60%左右、油酸含量約30%、軟脂含量約10%。

2.經濟調和油,以菜子油為主,配以一定比例的大豆油,其價格比較低廉。

3.風味調和油,就是將菜子油、棉子油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調配成“輕味花生油”,或將前三種油與芝麻油以適當比例調和成“輕味芝麻油”

4.煎炸調和油,用棉子油、菜子油、和棕櫚油按一定比例調配,製成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好、煙點高的煎炸調和油。上述調和油所用的各種油脂,除芝麻油、花生油、棕櫚油外,均為全煉色拉油。

• 菜子油

菜子油基本上不含膽固醇,適用於高血壓、心血管疾病患者食用,也有助於防止皮膚和頭髮乾燥,營養價值也高,但菜子油有一種青氣味。炒菜時,先在油鍋里放幾粒芸豆或少量米飯,炸成焦糊狀后撈出,油中的異味便可消失。

油的加工
• 巧使菜子油變香

菜子油有一股異味,許多人吃不慣。這裡有一妙法,可以使菜子油去掉異味而變香。以500克菜子油為例,需要準備生薑、蒜、蔥各10克;桂皮、白醋、料酒各5克;另外如果有大茴香、丁香可備少許。製作方法是:將菜子油放入熱鍋中,燒熱后改中火,放入蔥、姜、蒜、桂皮、大茴香、丁香。炸出香味后,放白醋和料酒,再燒片刻即撈出調料,將油過濾,晾涼后盛瓶,隨時可用。用這種油炒菜,拌涼菜或炸食物,味道格外香,可以與香油媲美,而且這種油不易變質,宜於儲存。

• 巧存炸過食物的油

炸過食物的油,炸完后要精心過濾,裝大囗瓶子里保存,再放入一粒咸話梅,能使之不變味。新油和用過的油不要混裝,否則易壞。

• 巧使油復原

炸過東西的油會發黑,在油罐里放一塊雞蛋殼,由於雞蛋殼的吸附作用,可使油中的炭粒吸附到蛋殼上,使油復原。

• 熱油巧消沫

油脂在煉製過程中,不可避免地混入一些蛋白質、色素和磷脂等。當食油加熱時,這些物質就會產生泡沫,如果溫度過高,油還會變為黏稠、黑色的膠狀物,影響油的色澤和滋味,尤其是豆油含磷脂較多,容易起泡。如果在熱油泛沫時,用手指輕彈一點水進去,一陣輕微爆鍋后,油沫就沒了。

• 油炸巧防溢

油炸東西的時候,有時被炸的食物含有水分,會使油的體積很快增大,甚至從鍋里溢出來。遇到這種情況,只要拿幾粒花椒投入油里,脹起來的油就會很快地消下去。

油鍋巧防濺
• 巧防油外濺

1.炒菜時,在油里先略撒點鹽,既可防止倒入蔬菜時熱油四濺,又能破壞油中殘存的黃曲霉毒素。

2.炸完食物后的油留下一些殘渣並變得渾濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附着在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反覆放入鍋中炸,渾濁的油可變清澈。

• 巧熬豬油

在電飯煲內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源后,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。

油的鑒別與選擇
• 食用油的鑒別

1.看透明度。將食用油在透明瓶中靜置24小時后,透明者為上品,渾濁、有懸浮物者次之,有沉澱者質量差。如抽查桶底油,沉澱物不應超過5%的為優質油。

2.看色澤。在亮處觀察無色透明容器中的油,保持原有色澤的為好油。

3.聞氣味。在手心蘸一點油,搓后嗅氣味,如有刺激性異味,則表明其質量差。

4.查水分。將潔凈乾燥的細小玻璃管插入油中,用拇指堵好上口,慢慢抽起,其中的油如呈乳白色,則油中有水,乳色越濃,水分越多。

5.品滋味。直接品嘗少量油,如感覺有酸、苦、辣或焦味,則表明其質量差。

6.加熱。在鍋內加熱至15℃左右,冷卻后將油倒出,看是否有沉澱現象。有沉澱則表明其含有雜質。

• 食用植物油的識別

1.花生油。花生油一般呈淡黃色或橙黃色,色澤清亮透明。花生油沫頭呈白色,大花泡,具有花生油固有的氣味和滋味。

2.菜子油。生菜子油一般呈金黃色,油沫頭髮黃稍帶綠色,花泡向陽時有彩色,具有菜子油固有的氣味,嘗之香中帶辣。

3.大豆油。大豆油一般呈黃色或棕色,豆油沫頭髮白,花泡完整,豆腥味大,口嘗有澀味。

• 摻假食用油的鑒別

鑒別摻入蓖麻油的食用油時,將油樣靜置一段時間后,油樣能自動分離成兩層,食用油在上,蓖麻油在下。

• 鑒別香油質量

1.看色。顏色淡紅或紅中帶黃者為正品,機榨香油比小磨香油顏色淡,摻菜子油的油花呈淡黃色,摻棉子油的油花呈黑色,摻花生油的油花呈白色。

2.聞香。純正香油的製作過程中,保留了濃郁而純正的芝麻香味,且香味持久愈香。小磨香油正品香味醇厚、濃郁、獨特,如摻進花生油、豆油或菜子油,香氣變差,並帶有花生、豆腥等氣味。

3.觀形。向盛有清水的碗中滴一滴香油,純香油成薄薄油花,很快擴散,凝成若干個小油珠,而摻假的香油油花既大又厚,不易擴散。

• 如何識別酸敗變質的食用油

食用油包括大豆油、菜子油、芝麻油、棉子油、花生油等,發生酸敗變質后,肉眼可看出,其油色比原來淺,渾濁,黏度增大,還可以聞出一種特殊的“哈喇味”,吃上去有異味,又苦又辣。對酸敗變質的油不應再吃,以防食后中毒。

• 家庭防止食用油酸敗變質

1.食用油不宜儲存時間太久,最好當月買,當月吃,先吃儲存的油,再吃新買的油。

2.儲油的容器,最好是深色的瓶子,如棕色或深藍色的,可以避免或減少光線的透入,避免使用無色透明的瓶子,量多時亦可選用鐵桶,加蓋密封保存,容器使用前應洗凈,待乾燥后再進行儲油。

3.油瓶放置的地方要避免光線直接照射,最好放在陰暗避光之處,或放在柜子里。

4.油瓶應距爐、灶遠一些,不要使它受熱。

5.油瓶要加蓋,平時用油和儲備用油容器應分開,以減少儲備用油的蓋子開啟次數,如能剛好儲滿最佳(瓶內空氣存量最少)。

6.用於食品包裝的塑料容器可以儲油,因這類塑料桶所使用的增塑劑,如鄰苯二甲酸酯類、環氧大豆油等是無毒的,使用比較安全。但儲油時間不宜過久,因上述成分溶於油中,進入體內過多也有害。

• 選油選健康

1.現代的健康理論提出,油類中的不飽和脂肪酸是對人體有益的,而飽和脂肪酸卻容易成為體內的堆積物,從而危害健康。橄欖油是含不飽和脂肪酸最多是油,所以橄欖油現在也成為健康油的一個標誌。

2.很多人誤以為動物油完全不能食用,其實只有對那些有心腦血管疾病的人來說,才應該盡量減少動物油脂的攝入。對於身體健康的人,適量的動物油脂能被身體有效地轉化,為身體提供熱量。而身體保持適量的脂肪,是健康的一個標誌。對於那些肉類攝入很少的人來說,如果能攝入些動物油脂,能補充平時攝取中的不足。

油的其他烹飪竅門
• 巧辨油溫

掌握好烹調時的油溫,關係到菜肴製成后的色香味形。在菜譜上,油溫常用“成”來表示。油溫一二成時,鍋底有一些小油泡慢慢泛起;三四成油溫,油麵開始波動,沒有油煙產生;五六成油溫,油麵波動較大,有油煙裊裊升起;七八成油溫,油麵趨向平靜,出現大量油煙;九成油溫,油煙呈密集型上升。

• 油溫烹飪檔

不同的油溫有不同的用處,需要根據食材的不同和烹飪方法的不同來選擇。

低油溫最適合用來酥黃豆、花生,這種冷油炸的方式,不僅能將這些乾貨酥得香脆,還不用擔心糊。中油溫適合用來慢炒,它的油溫不會太高,所以對於需要上漿、滑油或要掛糊來炸的菜肴來說非常適合,比如滑肉絲、肉末等。

• 油溫健康標準

用油的溫度雖然需要根據烹飪的需要來選擇,但也需要考量到健康的因素。不能高溫炒菜,高溫會迅速地將菜中的營養物質都破壞掉,所以菜要少炒一會兒。

二、鹽、味精的烹飪竅門

• 食鹽的識別

1.目前在市場上供應的鹽大致有三種,即大鹽、加工鹽和精鹽(又稱再製鹽)。大鹽是海鹽,適用於腌魚、肉和菜等;加工鹽由大鹽磨製而成,鹽粒較細,易溶化,常用作一般調料;精製鹽是把大鹽溶化成滷水,經過除雜處理后,再經蒸發成結晶的產品,呈細粉狀,色澤潔白。

2.在加工食鹽時加入一定量的碘化鉀和碘酸鉀等碘化物即成為碘鹽。在選購碘鹽時,應購買正規鹽業公司出品的包裝鹽,同時注意包裝袋無破損,並是近期生產或出廠的碘鹽。

3.將碘鹽撒在切開的土豆片上或澱粉溶液中,可變成淺紫色,顏色越深,含碘量越高,無顏色反應的則是假碘鹽。

• 食鹽的妙用

鹽可使蔬菜黃葉返綠,菠菜等青菜的葉,如果有些輕度變黃,焯時放一點鹽,顏色能由黃變綠。

• 鹽的妙用

1.當你非常口渴而家中又無涼開水時,可把裝有熱水的杯子放入冷水中浸泡,然後在冷水中撒上一把鹽,這樣能加速開水的冷卻。

2.發乾料。將一些大鹽粒放入鍋內炒熱,加入乾料等燜發,經鹽傳熱,乾料會逐漸發起來,鹽發乾料既省油,味又純正。

3.還有吃了辣的東西,感覺要被辣死了,往嘴裡放鹽,含一下,吐掉,簌一下口,就好了。

4.甜食加鹽味道甘美。做甜食時,加入占糖用量約1%的食鹽,可使成品的味道更加甘美。

5.在進行炒、燒、煮、燜、煨、滑等時,為了保持菜的松嫩和減少養分的流失,應該在菜快熟的時候再加鹽,這樣才能減少鹽分的滲透。

6.在進行炸、爆、滑熘、滑炒等時,由於需要將主料包裹在一層糨糊中,就應該在烹飪前添加鹽,否則就不能夠入味。

7.粉蒸肉這類無法在烹飪過程中加鹽的菜,也需要在烹飪前加鹽。不過因為烹飪的過程會使鹽分深入食材,所以最好用少量的鹽,並且放鹽的時間約接近烹飪時間越好。而對於以炸為主的菜,則需要在炸完之後撒鹽。

8.對於內陸地區的人來說,由於遠離海洋,攝入碘的機會就很少。為了減少因為缺碘而造成的疾病,碘成為現在食用鹽中必需的添加劑。但碘遇熱就揮發,為了最大限度地保留碘,最好是在菜起鍋的時候放鹽。

• 巧辨真假味精

若想辨別味精的真假並不難。可以取少量味精放在舌尖上。若舌感冰涼,且味道鮮美並有魚腥味的,為合格品;若嘗後有苦鹹味而無魚腥味,說明這種味精摻入了食鹽;倘若嘗後有冷滑、黏糊之感,並難於溶化,就是摻進了石膏或木薯澱粉。

三、調料烹飪竅門

• 巧識醬油

不同用途的醬油衛生指標不同,供佐餐用的可直接入口,衛生指標較好的,也可用於烹調,但如果是供烹調用的,則千萬別用於涼拌菜。合格醬油必須有QS標誌,且標籤規範,標明生產日期、生產廠家、釀造或配製等。

• 醬油的識別

1.看色。搖晃瓶子看沿瓶壁流下的速度快慢,優質醬油濃度高、流動慢,瓶底無沉澱物,顏色呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發烏。

2.聞香。質量好的醬油,聞時有輕微的醬香及脂香味,沒有其他異味。若醬油有霉味或焦味,則說明醬油已發霉不能食用。

3.嘗味。質量好的醬油,味道鮮美、適口。

4.觀態。如瓶裝醬油,將瓶子倒豎,視瓶底是否留有沉澱,再將其豎正搖晃,看瓶子壁是否留有雜物,瓶中液體是否渾濁,是否有懸浮物。優質醬油應澄清透明,無沉澱、沉渣,無霉花浮膜。

• 如何使醬油更鮮美

1.在買回的醬油里加幾片肥肉,少許味精,上鍋蒸30分鐘,聞到芳香的醬油氣味為止。

2.買回的醬油用鍋小火慢熬約40分鐘,熬之前放少許白酒和幾段蔥或幾瓣大蒜。

• 巧用醬油

烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。

• 巧選醬油

在挑選醬油時,會挑選那些標明是釀造的和等級高的。這些都表明它經過了合理的發酵,能夠充分發揮其濃郁的風味和調和的作用。

• 醬油有老抽和生抽的區別

將黃豆和麵粉發酵后,提取出顏色淡雅、醬香濃郁、味道鮮味的生抽,它的顏色是比較淡的紅褐色,水質比較清,適合用來做炒菜或者涼拌菜。老抽是在生抽的基礎上加入了焦糖,不僅顏色深,濃度和鹽度都更大,適合用來燒鹵上色。在添加醬油調味的時候,最好在出鍋前添加,這樣醬油才不會在高溫燒煮的過程中失去其鮮味和香味。

• 自製美味醬

選新鮮、無損、無蟲害西紅柿(量可隨意增減)洗凈、去蒂、切碎,用鍋煮,看快成醬時多攪動,避免煳鍋。另取一鍋燒熱,放油鹽,將煮好的醬放入翻炒,進一步除去水分,鹽可多放一些。再將用油煸炒過的蒜末、炸至金黃色的洋蔥片、切碎的紅辣椒一併放入鍋中攪拌均勻,然後迅速裝罐密封即可。辣椒、鹽、水、白酒、料酒(黃酒)、紅糖、胡椒粒一同裝入壇內,浸泡數分鐘即成,名曰魚辣子。其顏色鮮紅,質脆嫩香,咸辣酸甜,可用來佐酒下飯,也可做調料。

四、醋烹飪竅門

• 食醋的選購技巧

1.看色。食醋有紅、白兩種,優質醋要求為琥珀色或紅棕色或黑紫色。

2.聞香。優質醋酸味芳香,沒有其他氣味。

3.嘗味。道優質醋酸度雖高但無刺激感,酸味柔和,稍有甜味,不澀,無其他異味。

4.優質醋透明澄清,濃度適當,沒有懸浮物、沉澱物、霉花浮膜。

• 醋的巧用

將白醋噴洒在菜板上,放上半小時后再洗,不但能殺菌,還能除味。

• 保存食醋的竅門

醋里放些鹽搖勻,醋長久不壞。

• 醋的妙用

放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。

五、糖烹飪竅門

• 巧解白糖板結

1.綿白糖受熱、遇潮或存儲時間太長,容易板結成塊,食用很不方便。可取一個不大的青蘋果,切成幾塊放在糖罐內蓋好,過1至2天後,板結的白糖便自然鬆散了,這時可將蘋果取出。

2.將一小塊白菜幫放入糖盒內蓋嚴,第二天白糖變軟。

• 拔絲糖汁的熬制

在熬製作拔絲菜用的糖汁時,加入同大米粒差不多大小的明礬,就能延長凝結時間,並使糖絲拉得更長。

六、香油烹飪竅門

◇辨別香油

1.看色。純正香油色澤透明鮮亮,不純香油有渾濁物。冰箱中低溫存放24小時后,純正香油保持晶瑩剔透液體狀,不純香油則有明顯結晶。

2.冷凍。將香油放人或冰櫃內,在零下10℃時冷凍觀察,純香油在此溫度下仍為液態,而摻假香油則開始凝結。

3.加熱。純正香油加熱后色澤微微變深,沒有任何析出物產生。若摻有動物油則發白,混有菜子油則發青,混有棉子油會淤鍋,混有米湯或冬瓜湯則渾,半小時後有沉澱物。

4.看變化。香油在日光下清晰透明,如摻進涼水,在光照下則不透明,如果摻水過多,香油還會分層並容易沉澱變質。

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七、香料烹飪竅門

• 巧用大料

大料屬厚味調料,肉、禽類煮、燉時間比較長,大料和其他作料可以充分水解,使肉的味道變得醇香。在紅燒魚和葷味素菜湯中加入大料,在腌制雞、鴨蛋或香椿、香菜時加入大料,也是別具風味。

• 巧用大蒜

大蒜有調味和殺菌作用。燉魚、炒肉、燒海參時放入蒜片或拍碎的蒜瓣,能去腥提鮮。燒茄子、炒豬肝、做燴菜時放入蒜片,能使菜散發香味。吃餃子時蘸香油、醬油、辣椒油、醋浸泡過的蒜汁,格外好吃。用饅頭蘸汁吃,既開胃口,又可防止胃腸疾病。蒜泥拌黃瓜、拌涼粉,菜味更濃。蒜末與蔥段、薑末料酒、澱粉兌成汁,用於熘炒類佳肴,更出味。

• 巧用芥末

1.芥末用水調勻(不能太稀),放到火上去烤,然後再盛放到蒸鍋內稍蒸一下辣味即可出來。

2.用滾開水沖入芥末調和拌勻,然後加蓋,放於陰涼處幾小時,也可出辣味。調好的芥末食用時,如能加點糖、香油等調勻,味道更好。

• 巧用花椒

1.用花椒、植物油、醬油燒熱,澆在涼拌菜上,清爽可口或製成花椒鹽。將花椒放在勺內在火上烤黃,與精鹽在案板上擀成細面,即成花椒鹽,吃干炸丸子、干炸裡脊時蘸食,味道很好。

2.烹制油炸食物時,油燒沸後有時會從鍋里溢出,可立即放進幾粒花椒,沸油就會消下去。

• 巧用胡椒粉

胡椒粉可增加肉香。在放入蔥絲、薑絲煸炒肉絲、肉片的同時,放些胡椒粉進去,可幫助去掉肉的腥味,增加肉的香味,肉的口感也很好,而且沒有明顯的胡椒粉味,不會破壞菜的整體風味。

• 巧用生薑

1.生薑具有辛辣和芳香味道,溶解於菜肴之中,使菜的味道更鮮美。所以生薑有“植物味精”之稱。燉雞、鴨、魚、肉時放入姜后,肉味醇香;做甜酸湯時兌薑汁,有特殊的甜酸味;用薑末、醋、醬油、小磨香油攪拌成汁蘸着吃,別有風味。冷凍肉加熱前用薑汁浸漬,可使肉返鮮。

2.做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁,再放其他調味品攪拌上勁,擠成魚圓,可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。

3.在燒魚前,應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,後下魚煎烙兩面,再加清水和各種調味品,魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋,且可去膻解腥。

4.姜除在烹調加熱中調味外,亦用於菜肴加熱前,起浸漬調味的作用,如“油淋雞”、“炸豬排”等,烹調時姜與原料不便同時加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用薑片浸漬相當的時間,以消除其異味。浸漬時,同時還需加入適量的料酒、蔥,效果會更好。

• 蔥姜要冷凍保存

將生薑切成稍粗的絲和切好的蔥花分別用保鮮膜包起來,存放在冰箱里,隨用隨取。這樣蔥姜既不易爛掉,還不影響口感(方便的話可以用沙土保存生薑,效果更好)。

• 巧用甜酒

用江米做的甜酒代替料酒,用於牛肉、羊肉、雞和魚的烹制,味道鮮美,勝過料酒。

• 巧用“十三香”

燉肉時用陳皮,香味濃郁;吃牛羊肉加白芷,可除膻增鮮;自製香腸用肉桂,味道鮮美;熏肉熏雞用丁香,回味無窮。

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看完小編分享的教學之後 是不是對烹飪技巧教學更熟悉了呢?

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